Галантин
В русских книгах часто встречается такое понят «кура безкостая» и «кура тельная». Сегодня мы называем такую курицу фаршированной или, под влиянием французской кухни, галантином.
Описание приготовления:
Подготавливаем курицу для фарширования.
Для этого снимаем с курицы кожу вместе с крыльями и ножками.
С каркаса птицы снимаем филе и слегка его отбиваем.
Каркас птицы разрубаем, заливаем холодной водой и варим бульон.
Для фарша мякоть птицы и свинину измельчаем 2 раза через мясорубку, добавляем яичные белки и взбиваем, постепенно вливая молоко.
Если масса хорошо взбита, то ее кусочек, опущенный в горячую воду, всплывет на поверхность.
После этого добавляем соль, перец, тертый мускатный орех, сало шпик, нарезанное мелкими кубиками (можно готовить и без него), очищенные от скорлупы фисташки. Все перемешиваем.
На кожу укладываем слой фарша, затем отбитое куриное филе, потом снова фарш и снова филе.
Края кожи соединяем и сшиваем нитками, расправляем крылышки и ножки, придавая птице вид целой.
Кожу нельзя натягивать, иначе во время варки размер фарша увеличится и, она порвется.
Теперь заворачиваем птицу в марлю и заливаем охлажденным бульоном. Доводим до кипения, затем варим на маленьком огне 1-1,5 часа.
В начале варки добавляем в воду соль, луковицу, морковку.
У готового галантина при прокалывании должен выделять прозрачный сок.
Когда галантин готов, освобождаем его от марли и кладем под легкий пресс, например, крышку от кастрюли, чтобы лишняя жидкость стекла.
Охлаждаем в холодильнике.
При подаче украшаем свежими или маринованными овощами, зеленью. Отдельно подаем майонезный соус.
Приятного аппетита!
- курица целая — 1 Килограмм
- мясо свинное — 200 Грамм
- сало шпик — 70 Грамм
- яйцо — 1 Штука
- фисташки — 120 Грамм
- молоко — 300 Грамм
- мускатный орех — - По вкусу
- перец молотый — - По вкусу
- соль — - По вкусу
Количество порций: 6
